Bon j'avoue j'ai un peu triché... Je n'ai pas encore eu le courage de le dénerver mais je l'ai l'assaisonné seule (j’entends déjà tous les aficionados du foie gras du sud ouest crié à l'aise majesté^^). Mais j'ai un très bon argument à cela : l'apprentissage de l’assaisonnent et de la cuisson d'un foie gras en terrine... Oui car c'est là que tout ce joue!
Puis bon, je ne me suis pas contentée que de faire un foie gras en terrine, je l'ai farci d'un chutney de pomme-oignon-cannelle! La class hin?
Donc pour les débutants comme moi, ne vous inquiétez pas ! Vous avez fait le plus dur puisque vous avez décider de vous lancer dans le foie gras maison.
Passons plutôt à la réalisation de la recette!
Il faut pour le chutney
-Un demi oignon blanc émincé
-Beurre 5 g
-Cannelle en poudre
-Sucre
-Vinaigre de cidre
-2 pommes Chanteclerc
1) On émince un demi oignon blanc
2) On pèle les pommes et on les coupe en petits morceaux (pas de trop gros pas de trop petits le juste milieu)
3) On met le beurre dans une petite casserole on y ajoute les oignons. On les fait un peu suer à feu doux
4) On ajoute les pommes puis le sucre et la cannelle (la quantité dépend et de la pomme et de vos goûts, il ne faut pas que cela soit trop sucré et le gout de la cannelle trop prononcé)
5) On fait bien revenir tout ça et on ajoute de l'eau de façon à presque couvrir les pommes mais pas tout à fait.
6) On fait mijoter à feu moyen pendant 5 bonnes minutes puis on passe à un feu doux
7) Ajouter au fur et à mesure que le liquide disparaît, du vinaigre de cidre pour rendre un peu acide le mélange mais sans trop donc allez y progressivement.
NB : le tout est d'obtenir une sorte de confiture où on sent le sucré de la pomme et de la cannelle mais aussi une certaine acidité mais délicate qui contre carre le gout sucré!
8) Quand le liquide c'est entièrement évaporé et que vous obtenez une sorte de confiture avec des morceaux et des filaments d'oignon, c'est que c'est prêt !
9) Réservez
Pour le foie gras:
-Un foie gras 500 gr
-Du sel 3x 2.66 gr soit 8gr
-Du poivre 3x 0.66 gr 1,98 gr
-Du calvados de qualité svp 30 ml
-Une termosonde (la mienne mastrad)
Donc mon foie soit disant dénervé ne l'était pas totalement donc j'ai terminé le boulo et retiré les dernières tâches de sang.
Pour l'assaisonner j'ai procédé de la façon suivante. J'ai pris 3 récipients (nommé R1,R2,R3) dans lesquels j'ai mis dans chacun 0.66 gr de poivre et 2.66 gr de sel. Et dans deux verres (V1,V2) j'ai mis dans chacun 15 ml de calvados.
Vue que j'ai du retravailler mon foie, étant donné que le lobe ne ressemblait plus à un lobe, j'ai pris les morceaux et tenter de faire deux lobes de poids et de taille égale.
J'ai assaisonné chaque face des deux lobes (donc pas recto verso) avec R1 et répartir équitablement V1 sur chacune des faces assaisonnées.
J'ai ensuite pris R2 que j'ai mis au fond de la terrine (la mienne est en silicone de chez Mastrad) et j'y ai mis un des deux lobes coté non salé.
Là, on met le chutney qu'on étale le plus uniformément possible. Ne pas mettre tout si il y en a trop.
Puis, on met le deuxième lobe qui vous attend qui avait été assaisonné par R1 et vous déposez la face salé face au chutney.
Et avec R3 vous assaisonnerez la face restante et vous ajouter V2 entièrement.
Pressez à l'aide d'une presse et faire marinez 6h.
Bon voila ! On sort la jolie terrine, puis on prépare le bain marie.
J'ai fait préchauffé mon four à 160°C. On met de l'eau dans le récipient et le liquide doit atteidre les 70-80°C
Quand l'eau est à température (vérifier avec la sonde) y mettre la terrine et piquer au coeur de la terrine le foie qui doit atteindre (pour moi) les 75°C pour un foie gras cuit et non mis cuit.
Quand c'est bon on l'a sort! On met une presse et un poids dessus et on laisse refroidir avant de le mettre au frigo quelques heures.
Après ces fameuse heures, on ressort la fameuse terrine on retire délicatement la graisse que l'on fait fondre et qu'on passe au chinois pour retirer les impuretés puis on la répartie sur la terrine une fine couche!
Voila mettre après cette terrine pendant au moins 48 h avant de la déguster.
NB: Démoulez la terrine 30 min à l'avance le jour de la dégustation!!!
Bon appétit!
Et à la question "est ce que c'était bon?" La réponse est oui!^^
