Recette sans menu!Saint-Jacques au chutney orange sanguine et chorizo avec jus d'orange au corail

Voici une petite recette de Pascal Favre d'Anne, chef étoilé, dénichée sur le site Francechef.tv qui me tentais depuis pas mal de temps!
Pascal Favre d'Anne possède un restaurant le "Favre d'Anne" situé à Angers. Je vous laisse le site web de son restaurant si vous souhaitez y jeter un oeil et pourquoi pas au cours d'un voyage d'y faire une escapade culinaire.

Pour ce qui est de la recette cela peut être un plat mais aussi pourquoi pas une petite mise en bouche avec juste une saint Jacques dans une jolie verrine?! J'ai adapté les proportions sans pour autant me tenir à la lettre à la recette jugeant parfois pour la réalisation l'ajout d'un surplus dans les quantités... Mais dans l'ensemble la recette reste la même.


Il vous faut:  (c'était pour 2 personnes) soit

-Par personne pour un plat 3 à 4 Saint Jacques avec corail tout dépend de leurs tailles

(ici donc 8)

-le jus de 2 oranges

-du chorizo 66 gr

-2 oranges sanguines

-25 gr de sucre

-2 cuillères de balsamique

1)Peler les oranges sanguines en retirant bien la peau blanche et les détailler en suprême.
2)Dans une casserole, faire revenir le chorizo détailler en petits dés et réserver.
3)Dans une casserole chaude mettre les 25 gr de sucre afin d'obtenir un caramel et ce, sans eau puis lorsque il devient doré ajouter les 2 cuillères de vinaigre balsamique.
4)Y ajouter les suprêmes d'oranges sanguines puis le chorizo pour obtenir un chutney.
5)Dans une autre casserole faire revenir le corail des Saint Jacques, les salées puis ajouter le jus des 2 oranges que vous aurez préalablement pressées, laisser mijoter de façon à ce que le jus réduise mais pas trop sinon vous obtiendrez une sauce épaisse et non légère.
6)Mixer le corail et le jus. Réserver.
7) Poêler les coquilles puis dresser en commençant par le mélange orange sanguine chorizo puis les Saint Jacques et enfin la sauce.

Nb : Ici j'ai dressé dans le plat les 8 st Jacques parce que mon gentil mari à un bon appétit et j'ai ajouté pour décorer une tuile de parmesan.

Voila bon appétit !

Menu mangue-coco

Entrée: Coquilles Saint-Jacques, lanières de carotte, au vinaigre de mangue.

-20 petites noix de saint Jacques (Picard)(et non je ne suis pas actionnaire chez Picard ^^)

-Vinaigre de mangue 

-Une carotte

-sel/Poivre

1) Éplucher à l'aide d'un économe la carotte.

2)Toujours à l'aide de l'économe, faire de fines lanières, la quantité variant en fonction du nombre de personnes.

3) Faire revenir dans la poêle à feu doux à l'aide d'un peu d'huile d'olive, les lanières de carotte, jusqu’à ce qu'elles deviennent fondantes.

4) Ajouter les coquilles soit décongelées, soit crues, soit même congelées dans la poêle toujours à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient cuites. 

5) Ajouter le vinaigre de mangue et attendre qu'il réduise un peu. La quantité varie selon les goûts.

6) Salez et poivrez.

7) Servez.

Plat: Risotto grosse gambas au coco.

-Grosses crevettes d’Espagne crues (1 par convive)

-Coco râpé.

-1 jaune d'oeuf

-Un peu d'oignon (ici 1/4)

-Une demi gousse d'ail

-Riz à risotto (compter 70 grammes par personne)

-Bouillon de volaille ou cube 

-Parmesan rappé ou en poudre (selon votre gout)

-Vin blanc

-Sel 

-Poivre

Pour le risotto:

1) Éplucher un oignon, le découper en petits morceaux.

2) De même avec l'ail.

3) Faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive l'ail et l'oignon, jusqu'à ce qu'il commence à colorer et être fondant (mais pas noircie).

4) Ajouter le riz, le riz ici doit blondir mais pas noircir sinon il est cramé.

5) Ajouter dès qu'il blondit, le bouillon, mais au fur et à mesure ! Explication : la première fois que vous rajoutez ce bouillon, vous versez jusqu’à ce qu'il recouvre le riz mais pas au delà (A ras). Répéter l'opération en remuant bien à chaque fois de manière à obtenir un riz crémeux (cela à un aspect un peu riz au lait) et la dernière fois que vous répétez l'opération, ajouter le vin blanc pour terminer la cuisson (le riz est tendre mais un peu ferme, pas tout mou sinon c'est loupé)

6) Ajoutez le parmesan et remuez.

7) Servir.

Pour les crevettes:

1) Les décortiquer mais garder la tête.

2) Battre un jaune d'oeuf.

3) Badigeonner la crevette de jaune oeuf  et parsemer de coco râpé ou en poudre .

4) Faire chauffer la poêle avec un peu d'huile d'olive.

5) Mettre les têtes puis les crevettes.

6) Les saisir à feu vif très rapidement sinon cela accroche.

7) Servir.

Dessert: Crème brûlée à la mangue.

-4 jaunes oeufs. 

-80 gr de sucre (A mes yeux c'était trop sucré, mais pas aux yeux de mon adorable futur mari!).

-Un peu de mangue (fraîche ou en boite).

-40 cl de crème liquide.

-Papier absorbant.

-Un chalumeau pour crème brûlée.

1) Séparer les jaunes, des blancs.

2) Battre les jaunes avec les 80 gr de sucre.

3) Ajouter la crème liquide et bien remuer.

4) Faire préchauffer le four à 100°

5) Dans le ou les récipients mettre les morceaux de mangue que vous aurez préalablement poser une demi heure au moins sur du papier absorbant.

6) Ajouter la préparation.

7) Enfourner 1h.

8) Laisser refroidir puis mettre dans le frigo pendant au moins une heure.

9) Parsemer de sucre puis passez votre chalumeau sur le sucre de manière à obtenir une coque dure.

10) Servir.

Petit message pour mes gentils visiteurs

Bonjour à tous,

Tout d'abord je tenais à vous remercier de venir sur mon blog. Je débute et j'avoue que les commentaires me font très plaisir, donc n'hésitez pas, faites de la critique constructive aussi.
Je voulais m’excuser pour le manque de post en ce moment mais les études de droit en master sont prenantes, du coup je n'ai pas toujours le temps (autant que je pensais) ni l’énergie.

Voila tout est dit!Bonne "prochaine" lecture!

"Chef frafra"  (comme on m’appelle à la maison)

Menu Fondant

Entrée: Raclette revisitée 

-Un paquet de lardon
-1/4 d'oignon 

-Pomme pink lady 

-Fromage à raclette

1)Faire revenir les lardons avec l'oignon.

2)Pendant ce temps mettre le four à chauffer 300° et vider les pommes(1 par personne)

3)Mettre au fond du fromage à raclette, tasser,puis mettre le mélange de lardon et oignon puis couvrir de fromage à raclette.

4)Passer au four jusqu’à ce que la pomme boursoufle un peu et que le fromage fonde.

5)Servir accompagner d'une petite salade et de pain grillé. 

Dessert: Poire fondante pistache

-Un paquet de pistache

-Chocolat noir pâtissier

-Poire Williams rouge 

-Glace à la vanille

1)Peler la poire et piler les pistaches non salées.

2)Faire fondre le chocolat.

3) Badigeonner à l'aide d'un pinceau pâtissier la poire et ce entièrement.

4)Incorporer les pistaches.

5)Dans le plat de présentation mettre dans le fond la glace à la vanille,mettre du chocolat et saupoudrer de pistaches.

6)Dresser.

Menu exotique

Entrée: Crevettes croustillantes, compotée mangue curry 

-5 crevettes crues et décortiquées par personne

-Une boite de mangue

-1/2 oignon 

-Roquette ou autre 

-Farine
-1 oeuf
-Curry en poudre
-Huile d'olive
-Sel

Pour la compotée de mangue

1)Hacher le demi oignon et le faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

2)Ajouter la boite de mangue jusqu’à ce que les mangues soient fondantes ainsi que les oignons.

3)Saler,ajouter le curry,bien mélanger.

4)Mixer puis réserver au frais.

Pour les crevettes croustillantes

1)Battre un oeuf.

2)Mettre de la farine dans un plat.

3)Saler les crevettes.

4)Les faire frire.

5)Dresser les assiettes.

Plat: Magret de canard sauce vanille bourbon

-1 magret pour deux personnes

-1 gousse de vanille

-25 cl de crème

-Riz

Sauce Vanille bourbon 

1)Faire bouillir la crème liquide à laquelle vous avez ajouté les graines de vanille bourbon(il faut pour cela, fendre la gousse en deux et racler avec la pointe du couteau les graines.

2)Laisser refroidir.

3)Réserver.

Le riz est un riz basmati, le magret n'a aucun éléments particuliers mis à part le sel et le poivre.

Dessert:Tartelette banane chocolat

-1 pâte brisée 

-1 banane mure

-Chocolat noir pâtissier

-Beurre

1)Peler la banane.

2)Dans une casserole faire fondre du beurre et la banane coupée en petits morceaux.

3)Obtenir une compote.

4) Faire cuire la pâte brisée dans laquelle vous aurez ajouté au fond de la tarte la compotée à 180°C jusqu’à ce quelle dore.Puis réserver.

5)Faire fondre le chocolat et le repartir sur le dessus de la tarte.

6)Mettre au frais de manière à ce que le chocolat fige.

7)Sortir la tartelette un peu avant de servir et ajouter quelques morceaux de banane pour décorer.