Recette sans menu!Saint-Jacques au chutney orange sanguine et chorizo avec jus d'orange au corail

Voici une petite recette de Pascal Favre d'Anne, chef étoilé, dénichée sur le site Francechef.tv qui me tentais depuis pas mal de temps!
Pascal Favre d'Anne possède un restaurant le "Favre d'Anne" situé à Angers. Je vous laisse le site web de son restaurant si vous souhaitez y jeter un oeil et pourquoi pas au cours d'un voyage d'y faire une escapade culinaire.

Pour ce qui est de la recette cela peut être un plat mais aussi pourquoi pas une petite mise en bouche avec juste une saint Jacques dans une jolie verrine?! J'ai adapté les proportions sans pour autant me tenir à la lettre à la recette jugeant parfois pour la réalisation l'ajout d'un surplus dans les quantités... Mais dans l'ensemble la recette reste la même.


Il vous faut:  (c'était pour 2 personnes) soit

-Par personne pour un plat 3 à 4 Saint Jacques avec corail tout dépend de leurs tailles

(ici donc 8)

-le jus de 2 oranges

-du chorizo 66 gr

-2 oranges sanguines

-25 gr de sucre

-2 cuillères de balsamique

1)Peler les oranges sanguines en retirant bien la peau blanche et les détailler en suprême.
2)Dans une casserole, faire revenir le chorizo détailler en petits dés et réserver.
3)Dans une casserole chaude mettre les 25 gr de sucre afin d'obtenir un caramel et ce, sans eau puis lorsque il devient doré ajouter les 2 cuillères de vinaigre balsamique.
4)Y ajouter les suprêmes d'oranges sanguines puis le chorizo pour obtenir un chutney.
5)Dans une autre casserole faire revenir le corail des Saint Jacques, les salées puis ajouter le jus des 2 oranges que vous aurez préalablement pressées, laisser mijoter de façon à ce que le jus réduise mais pas trop sinon vous obtiendrez une sauce épaisse et non légère.
6)Mixer le corail et le jus. Réserver.
7) Poêler les coquilles puis dresser en commençant par le mélange orange sanguine chorizo puis les Saint Jacques et enfin la sauce.

Nb : Ici j'ai dressé dans le plat les 8 st Jacques parce que mon gentil mari à un bon appétit et j'ai ajouté pour décorer une tuile de parmesan.

Voila bon appétit !

Menu mangue-coco

Entrée: Coquilles Saint-Jacques, lanières de carotte, au vinaigre de mangue.

-20 petites noix de saint Jacques (Picard)(et non je ne suis pas actionnaire chez Picard ^^)

-Vinaigre de mangue 

-Une carotte

-sel/Poivre

1) Éplucher à l'aide d'un économe la carotte.

2)Toujours à l'aide de l'économe, faire de fines lanières, la quantité variant en fonction du nombre de personnes.

3) Faire revenir dans la poêle à feu doux à l'aide d'un peu d'huile d'olive, les lanières de carotte, jusqu’à ce qu'elles deviennent fondantes.

4) Ajouter les coquilles soit décongelées, soit crues, soit même congelées dans la poêle toujours à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient cuites. 

5) Ajouter le vinaigre de mangue et attendre qu'il réduise un peu. La quantité varie selon les goûts.

6) Salez et poivrez.

7) Servez.

Plat: Risotto grosse gambas au coco.

-Grosses crevettes d’Espagne crues (1 par convive)

-Coco râpé.

-1 jaune d'oeuf

-Un peu d'oignon (ici 1/4)

-Une demi gousse d'ail

-Riz à risotto (compter 70 grammes par personne)

-Bouillon de volaille ou cube 

-Parmesan rappé ou en poudre (selon votre gout)

-Vin blanc

-Sel 

-Poivre

Pour le risotto:

1) Éplucher un oignon, le découper en petits morceaux.

2) De même avec l'ail.

3) Faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive l'ail et l'oignon, jusqu'à ce qu'il commence à colorer et être fondant (mais pas noircie).

4) Ajouter le riz, le riz ici doit blondir mais pas noircir sinon il est cramé.

5) Ajouter dès qu'il blondit, le bouillon, mais au fur et à mesure ! Explication : la première fois que vous rajoutez ce bouillon, vous versez jusqu’à ce qu'il recouvre le riz mais pas au delà (A ras). Répéter l'opération en remuant bien à chaque fois de manière à obtenir un riz crémeux (cela à un aspect un peu riz au lait) et la dernière fois que vous répétez l'opération, ajouter le vin blanc pour terminer la cuisson (le riz est tendre mais un peu ferme, pas tout mou sinon c'est loupé)

6) Ajoutez le parmesan et remuez.

7) Servir.

Pour les crevettes:

1) Les décortiquer mais garder la tête.

2) Battre un jaune d'oeuf.

3) Badigeonner la crevette de jaune oeuf  et parsemer de coco râpé ou en poudre .

4) Faire chauffer la poêle avec un peu d'huile d'olive.

5) Mettre les têtes puis les crevettes.

6) Les saisir à feu vif très rapidement sinon cela accroche.

7) Servir.

Dessert: Crème brûlée à la mangue.

-4 jaunes oeufs. 

-80 gr de sucre (A mes yeux c'était trop sucré, mais pas aux yeux de mon adorable futur mari!).

-Un peu de mangue (fraîche ou en boite).

-40 cl de crème liquide.

-Papier absorbant.

-Un chalumeau pour crème brûlée.

1) Séparer les jaunes, des blancs.

2) Battre les jaunes avec les 80 gr de sucre.

3) Ajouter la crème liquide et bien remuer.

4) Faire préchauffer le four à 100°

5) Dans le ou les récipients mettre les morceaux de mangue que vous aurez préalablement poser une demi heure au moins sur du papier absorbant.

6) Ajouter la préparation.

7) Enfourner 1h.

8) Laisser refroidir puis mettre dans le frigo pendant au moins une heure.

9) Parsemer de sucre puis passez votre chalumeau sur le sucre de manière à obtenir une coque dure.

10) Servir.

Petit message pour mes gentils visiteurs

Bonjour à tous,

Tout d'abord je tenais à vous remercier de venir sur mon blog. Je débute et j'avoue que les commentaires me font très plaisir, donc n'hésitez pas, faites de la critique constructive aussi.
Je voulais m’excuser pour le manque de post en ce moment mais les études de droit en master sont prenantes, du coup je n'ai pas toujours le temps (autant que je pensais) ni l’énergie.

Voila tout est dit!Bonne "prochaine" lecture!

"Chef frafra"  (comme on m’appelle à la maison)